Sono almeno cinquemila i locali della ristorazione del nostro Paese nelle mani della criminalita’ organizzata che approfitta della crisi economica per penetrare in modo sempre piu’ massiccio e capillare nell’economia legale. E’ quanto afferma la Coldiretti in relazione all’azione del Centro operativo della Dia di Napoli che nell’ambito di una operazione anticamorra ha portato al sequestro di numerose unita’ immobiliari e partecipazioni in societa’ tra le quali il ristorante “Donna Sophia dal 1931” nel centro di Milano e la sala ricevimenti gia’ nota come “Villa delle Ninfe” a Pozzuoli. Acquisendo e gestendo direttamente o indirettamente gli esercizi ristorativi le organizzazioni criminali hanno la possibilita’ di rispondere facilmente ad una delle necessita’ piu’ pressanti: riciclare il denaro frutto delle attivita’ illecite come e’ emerso dal Rapporto Agromafie elaborato da Coldiretti, Eurispes, e Osservatorio sulla criminalita’ nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare. Il volume d’affari complessivo dell’agromafia e’ salito – rileva la Coldiretti – a 21,8 miliardi di euro (+30% in un anno) perche’ la filiera del cibo, della sua produzione, trasporto, distribuzione e vendita, ha tutte le caratteristiche necessarie per attirare l’interesse di organizzazioni criminali. L’agroalimentare e’ divenuto una delle aree prioritarie di investimento della malavita che ne comprende la strategicita’ in tempo di crisi perche’ – precisa la Coldiretti – consente di infiltrarsi in modo capillare nella societa’ civile e condizionare la via quotidiana della persone. Le attivita’ ristorative – osserva la Coldiretti – sono dunque molto spesso tra gli schermi “legali” dietro i quali si cela un’espansione mafiosa sempre piu’ aggressiva e sempre piu’ integrata nell’economia regolare. Grazie ad una collaudata politica della mimetizzazione, le organizzazioni riescono a tutelare i patrimoni finanziari accumulati con le attivita’ illecite muovendosi ormai come articolate holding finanziarie, all’interno delle quali gli esercizi ristorativi rappresentano efficienti coperture, con una facciata di legalita’ dietro la quale e’ difficile risalire ai veri proprietari ed all’origine dei capitali. Le operazioni delle Forze dell’ordine – conclude la Coldiretti – svelano gli interessi delle organizzazioni criminali nel settore agroalimentare ed in modo specifico nella ristorazione nelle sue diverse forme, dai franchising ai locali esclusivi, da bar e trattorie ai ristoranti di lusso e aperibar alla moda.

In cinque anni il numero di bar e ristoranti è cresciuto in Italia di quasi il 10%. Lo rileva un’elaborazione di Unioncamere-Infocamere su dati del Registro delle imprese italiane tra il 31 dicembre 2011 e il 31 dicembre 2015. Alla fine dello scorso anno si contavano 367 mila attività sparse sul territorio nazionale, tra ristoranti (197 mila imprese) e caffetterie (170 mila). Una cifra in crescita di oltre 31 mila unità rispetto a quanto rilevato alla fine del 2011.bA livello regionale è la Lombardia a registrare al 31 dicembre 2015 il numero più alto in Italia di bar e ristoranti (rispettivamente 27.679 e 29.285), seguita dal Lazio (22.430 ristoranti e 17.925 bar) e dalla Campania (17.754 attività di ristorazione e 15.145 bar). Ma, in termini relativi, nell’ultimo quinquennio è la Sicilia ad aver messo a segno la crescita più marcata (+15%, trainata dal settore della ristorazione +16%), seguita dalla Campania (+14%, con una punta del +15% per i bar) e dall’Umbria (+12%, spinta dal +13% dei bar). Se sono sempre di più gli imprenditori pronti a scommettere sui piaceri della cucina e di una buona tazza di caffè, rileva però Unioncamere, solo in pochi riescono a tenere in piedi la propria attività a 5 anni dalla nascita. Delle imprese nate nel 2011, 3 su 4 hanno abbassato la saracinesca entro cinque anni e oltre il 45% non è riuscita a resistere al terzo anno di vita. Non è comunque così dappertutto: in alcune grandi città italiane i numeri migliorano sensibilmente. A Milano, Napoli, Roma e Firenze i livelli di mortalità delle attività iscritte nel 2011 sono inferiori alla media nazionale, sia per bar che per attività di ristorazione. In particolare le attività di ristorazione più “resistenti” si trovano nel capoluogo toscano, dove il 57% di queste risulta ancora sul mercato dopo un lustro. Mentre i bar sembrano avere vita più facile soprattutto nella capitale, dove il 49% degli esercizi supera la prova dei cinque anni.

Bar e ristoranti trainano la crescita: dal 2012 si contano quasi 29mila nuove attivita’ di ristorazione, al ritmo di circa trenta nuove imprese che ogni giorno aprono al posto di negozi che abbassano le saracinesche. Nel Mezzogiorno si registra il boom nel settore che in Italia potrebbe portare alla creazione di 100mila posti di lavoro nei prossimi due anni. I dati sono contenuti in un rapporto dell’Osservatorio Confesercenti in cui si calcola che dal 2012 si e’ avuta una crescita dell’8,3%. Un trend in controtendenza rispetto a quello delle imprese del commercio in sede fissa, diminuite nello stesso periodo del 3,5%. Complessivamente, ad agosto 2016, le attivita’ di ristorazione e bar sono oltre 372mila e offrono lavoro a 1,3 milioni di persone. La crescita della spesa in ristorazione è passata da 52,3 miliardi di euro del 2001 ai 76,4 miliardi del 2015 (+46%). Il maggior numero di esercizi si torva nel Mezzogiorno, con oltre 11mila nuovi bar e ristoranti rispetto al 2012, con una crescita del 10,8%, superiore alla media italiana (+8,3%). Nel Sud è notevole l’incremento di bar e altri pubblici esercizi: sono aumentati di 4.392 unita’, con una velocita’ (+9,4%) piu’ che doppia rispetto a quella del totale del Paese (+4,5%). A livello regionale, a guidare il boom di bar e ristoranti e’ la Sicilia (+13,8%), seguita da Campania (+12%), Lazio (+10,6%), Puglia (+9,6%) e Toscana (+9,4%). Ma la situazione e’ ancora difficile per via delle tasse e della scarsa competitività. “Le attivita’ di ristorazione sono uno dei comparti di eccellenza italiani, ben posizionato per svolgere il ruolo di volano per la crescita, soprattutto occupazionale – osserva Mauro Bussoni, Segretario Generale Confesercenti – ma le difficolta’ sono molte, come dimostra l’alta percentuale di imprese che cessa entro i primi anni di attivita’”. A pesare sono in primo luogo le tasse, “tra Imu e Tari particolarmente esose” e la mancanza di una formazione adeguata. “E’ un settore estremamente competitivo – dice Bussoni – dove non ci si puo’ improvvisare”. E se i ristoranti sono quadruplicati in 25 anni, la crisi dei consumi ha inciso invece nelle imprese nel commercio a dettaglio in sede fissa. Dal 2012 ad oggi il saldo di aperture e chiusure di queste imprese e’ negativo per oltre 96mila unita’. Il settore piu’ penalizzato risulta quello della moda con un calo di 9.518 negozi (-7%).