I grani antichi, e gli effetti che quest’ultimi esercitano sul metabolismo corporeo, sono sempre di più al centro del dibattito sulle scienze alimentari. Un tema che tocca aspetti sia scientifici che culturali, e su cui si è fatto il punto a Palermo nel corso del convegno “Grani Antichi, i cerali nella sindrome metabolica: focus su ipersensibilità al glutine”, organizzato  dall’Ordine dei Medici della Provincia di Palermo con il coordinamento scientifico di Antonio Carroccio (direttore U.O.C. medicina interna dell’ospedale Giovanni Paolo II di Sciacca), Giuseppe Disclafani (area Gastroenterologia Nazionale Simg) e Giuseppe Russo (biologo Ricercatore Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore di Palermo).
Al centro degli interventi, gli studi sull’effettivo valore salutistico e nutrizionale dei “grani antichi”, tipologie di cereali già diffuse in Italia prima della “rivoluzione verde” degli anni 40-70 e la cui riscoperta, da alcuni anni a questa parte, è sempre più premiata da varie fasce di consumatori che li preferiscono sia sotto il profilo economico che sotto quello del benessere fisico.
In molti, infatti, pur non soffrendo di patologie come la celiachia, accusano una variegata gamma di infiammazioni riconducibili, spesso, a delle scorrette abitudini alimentari. Ma il bombardamento di informazioni su queste problematiche, soprattutto dalla rete, a cui si è oggi esposti, spesso provoca più danni che benefici, portando a escludere del tutto i cereali dalla propria dieta.
“Oggi, una dieta totalmente priva di glutine anche in soggetti non ipersensibili, più che una necessità, è diventata una moda – ha spiegato la dottoressa Anna Sapone, del Massachusetts General Hospital Boston – molte celebrità, raccontano delle loro diete particolari e dei benefici che ne riscontrano: il tennista Novak Djokovic, per esempio, ha anche scritto un libro in proposito, e le persone comuni finiscono per emularli”.
Al contrario, la ricerca mostra come il glutine contenga tutta una serie di proteine importantissime per il nostro organismo, e di cui sono ricchi proprio i “grani antichi”, che vanno a rafforzare ulteriormente la posizione di assoluta centralità della Dieta Mediterranea come migliore soluzione alimentare possibile.
“Dieta Mediterranea significa ritorno alle nostre origini, e quindi tempo da dedicare al proprio benessere – ha spiegato Alessio Fasano, anche lui del Massachusetts General Hospital Boston – è una battaglia innanzitutto culturale: oggi, l’abitudine è sempre più quella di delegare a qualcun altro, ma il nostro scopo finale non deve essere quello di vivere più a lungo, bensì di vivere più a lungo in salute. Si tratta di acquisire un patrimonio di conoscenze di cui i depositari non possiamo essere soltanto noi studiosi e medici, ma che deve appartenere innanzitutto al destinatario finale, il consumatore.
“In Sicilia – ha sottolineato in proposito il biologo Giuseppe Russo – abbiamo finalmente applicato una normativa esistente, riattivando il fondamentale processo di certificazione della filiera produttiva dei “grani antichi”: chi acquisita, così, sa esattamente cosa sta comprando, da dove proviene e che processi produttivi ha attraversato. “Tuttavia – ha commentato Claudia Miceli, Responsabile per la Sicilia del servizio di certificazione nazionale delle sementi – si registrano a oggi soltanto 20 ettari certificati a “grani antichi” in tutta la campagna agraria siciliana, con la prospettiva che vengano aumentati fino a 60 nel corso del 2018″.
Infine, tra le varie tesi scientifiche analizzate dai relatori, sono state messe in evidenza quelle che analizzino come molte varietà “antiche” di grano registrino un glutine privo di frammenti tossici, i quali sono coinvolti sia nella risposta celiaca che nei processi delle intolleranze. “Questa affermazione –  ha concluso lo stesso Russo – è stata automaticamente estesa alle varietà locali siciliane sulle quali, sebbene sia ipotizzabile la stessa caratteristica, non possediamo ancora dati oggettivi e studi definitivi che consentano di misurare la migliore tolleranza da parte dei soggetti che manifestano la cosiddetta sensibilità al glutine, ovvero la gluten sensitivity”.

L’assessore regionale alla Salute Baldo Gucciardi e il presidente dell’Ordine dei medici di Palermo Toti Amato hanno firmato una convenzione triennale per una “Scuola di Formazione specifica in Medicina Generale” per i poli didattici di Palermo, Messina e Catania. L’accordo affida all’Ordine dei medici-chirurghi e degli odontoiatri (Omceo) del capoluogo, come capofila dei tre poli, la gestione diretta dell’organizzazione, del coordinamento e della realizzazione di tutte le attività didattiche afferenti alla formazione specifica in medicina generale per le tre città siciliane. Nelle qualità di presidente dell’Ordine di Palermo, il direttore della nuova struttura sarà lo stesso Amato, coadiuvato da un consiglio di direzione per gli aspetti organizzativi e didattici. L’obiettivo, spiega l’assessore Gucciardi è “assicurare una governance qualificata e una migliore operatività attraverso una struttura pubblica di comprovata esperienza nel settore formativo, capace di creare, acquisire e trasformare le conoscenze in competenze. L’assessorato, vigilerà sulle regole concordate e stabilite dalla convenzione, ma anche durante la fase programmatica del nuovo modello organizzativo”. “Il contributo all’Omceo – aggiunge Amato – consentirà un percorso formativo più efficace, a partire dall’omogeneità di contenuti nelle diverse sedi del corso, e un coordinamento più funzionale di tutti i professionisti coinvolti. Sarà anche più ricco perché, di concerto con i presidenti degli Ordini di Messina e Catania, si è pensato di accogliere nell’offerta formativa i contributi preziosi delle società scientifiche di Medicina generale”. A vigilare sull’accordo sarà il Dipartimento regionale delle Attività sanitarie e Osservatorio epidemiologico dell’assessorato della Salute, guidato dal dirigente generale Ignazio Tozzo, che sottolinea “come l’accordo costituisca un ulteriore snellimento delle procedure rispetto alla gestione centralizzata, certamente non tecnica, che l’assessorato finora ha fornito; con la delega all’Omceo la qualità dell’attività formativa sarà sicuramente più alta. Nei fatti è stato formalizzato un rapporto organizzativo che esiste già da una decina d’anni. Amministrazione e controllo dell’intero sistema restano sempre in capo all’assessorato, che non si spoglia perciò delle sue funzioni”. Oltre all’attività di vigilanza e l’approvazione dei programmi triennali dei corsi elaborati dall’Ordine, l’assessorato continuerà a gestire la spesa, i bandi annuali di concorso, le graduatorie, le commissioni per gli esami di ammissione e quelli finali, le borse di studio destinate ai medici in formazione. Organizzazione, programmazione e attuazione dell’attività formativa saranno invece i compiti dell’Ordine, che garantirà nei locali della sua sede gli spazi che ospiteranno la scuola e le attrezzature necessarie, assicurando anche i servizi di segreteria didattica e organizzativa.