Come si assaggia questo formaggio Dop che richiede 550 litri di latte per ogni forma e l’impegno costante di allevatori e maestri casari che risale a 9 secoli fa?
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano suggerisce la procedura dell’assaggio nel proprio sito ufficiale. Iniziamo da un “adeguato addestramento” di vista, udito, olfatto, gusto e tatto. L’aspetto esteriore è garanzia della buona conservazione del prodotto, dunque guardiamo la forma, le dimensioni, l’aspetto e il colore. Gli stimoli sonori che avvertiamo nella degustazione ci fanno apprezzare la friabilità della pasta, mentre durante la masticazione ne captiamo gli odori e gli aromi.
La lingua, la bocca e la gola sono gli strumenti per assaporare il formaggio. “La lingua – si legge sul sito – è un sensore importantissimo sia per le percezioni tattili, sia per quelle chimiche (sapori). I gusti fondamentali sono quattro: dolce, salato, acido e amaro che si manifestano in successione temporale”.
E infine c’è il tatto, che ci consente di comprendere la struttura e la consistenza del prodotto. “In questo modo si possono valutare le caratteristiche di compattezza, durezza, elasticità, granulosità, friabilità e di temperatura che possono influenzare il gradimento del formaggio”.
Ecco di seguito i passaggi consigliati dal Consorzio per assaggiare il Parmigiano Reggiano: osservare la scaglia o il campione di Parmigiano Reggiano; prenderlo fra le mani e tastarlo; spezzarlo e annusarlo valutandone gli odori; mordere il pezzetto e deformarlo con i denti; masticarlo, facendolo ruotare in tutto il cavo orale; espirare l’aria dal naso e valutare aroma e persistenza globale; valutare l’intensità dei sapori fondamentali; distinguere le caratteristiche della struttura del formaggio percepite in bocca; deglutire il campione e valutare l’eventuale comparsa di retrogusti (sensazione olfattiva e/o gustativa che si percepisce in bocca dopo la deglutizione di un alimento, diversa da quella percepita al momento dell’assaggio).
Zona di origine del Parmigiano Reggiano: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra fiume Po, Bologna sinistra fiume Reno. (Immagine: sito www.parmigianoreggiano.it)
